中國(guó)教育報(bào)-中國(guó)教育新聞網(wǎng)訊(記者 王瓊)近日,江蘇泰州姜堰區(qū)發(fā)布《“校園餐”食材全過(guò)程加工操作規(guī)范(試行)》,瞄準(zhǔn)食堂操作全過(guò)程、全流程,明確了食堂洗菜、切菜、配菜、炒菜、燉菜、蒸飯等六項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),力求確保食品更加安全、菜品更有質(zhì)量、管理更為高效。
為確保食品更加安全,《操作規(guī)范》嚴(yán)格清洗要求、加工要求。其中洗菜環(huán)節(jié),明確分類(lèi)清洗蔬菜、肉類(lèi)和水產(chǎn)品。蔬菜類(lèi)清洗堅(jiān)持“一浸二洗三清四查”,肉類(lèi)和水產(chǎn)品清洗要極大程度減少食材表面的有害微生物、寄生蟲(chóng)卵、殘留血水等。烹飪環(huán)節(jié)明確了炒菜和燉菜、蒸飯過(guò)程中的火候控制、烹飪時(shí)間,確保食材中的有害微生物被徹底殺滅,同時(shí)避免因烹飪不當(dāng)導(dǎo)致的食物夾生、半生不熟。
為了讓學(xué)生吃到營(yíng)養(yǎng)又可口的飯菜,《操作規(guī)范》中配菜標(biāo)準(zhǔn)注重主菜和配菜在味道、質(zhì)地、色澤、形態(tài)等方面的協(xié)調(diào)搭配,調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)兼顧學(xué)生口味和本地飲食習(xí)慣。同時(shí),《操作規(guī)范》明確了手工切制和機(jī)器切制的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),保證食材形狀和大小的一致性、標(biāo)準(zhǔn)化,增強(qiáng)視覺(jué)效果、增加學(xué)生食欲、提升用餐體驗(yàn)。
根據(jù)《操作規(guī)范》,所有食材加工結(jié)束后,安排專人提前試吃,簽字確認(rèn)沒(méi)有問(wèn)題方可配送。
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